你知道酱香型白酒工艺中的“糙沙”吗今日一同聊聊 （平坝1981）

  原标题：你知道酱香型白酒工艺中的“糙沙”吗，今日一同聊聊 （平坝1981）

  在酱香炽热的当下，酱酒已然是咱们生意场上、日常日子里必不可少的部分。有人说，酱酒是一杯“奇特的水”，就算喝醉也很舒畅、不头痛。那么为什么酱酒这么奇特呢？

  酱香型白酒的酿制工艺特别，迥然不同于浓香和幽香。一瓶酱香酒从质料进厂到产品出厂至少通过五年，在这傍边，分两次投料、九次蒸煮，八次摊晾，并要加曲，高温堆积，入池发酵，取酒、存贮、勾兑等，在绵长、特别而奥秘的生物反响进程中，在窖池和空气中巨大的微生物群的一起效果下，各种有利的微生物尽数罗置于酒体中。所以防病治病的可能性也就包含其间了。而什么是糙沙呢？

  糙沙是第2次投料，将红缨子糯高粱磨成三七成（三成磨碎），从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半新高粱混合在一同，再次蒸煮、再次摊凉，再次参加适量的大曲，再次堆积发酵，再次入池封窖发酵，这样的一个进程俗称“糙沙”。

  开窖配料把发酵老练的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300kg左右)，与破碎、发粮水后的高梁粉搅拌，高梁质料为175~187.5kg。其发水操作与下沙相同。

  蒸酒蒸粮将下沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。初次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，并且生涩味重，生沙酒经稀释后悉数泼回糙沙的酒醅，从头参加发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时刻需达4~5h，确保糊化柔熟

  下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当阐明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，今后六个次序不再投入新料，只将酒醅重复发酵和蒸酒。

  蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化状况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要屡次蒸馏才能把窖内酒醅悉数蒸完。为削减酒分和香味物质的蒸发丢失，有必要随起随蒸，当起到窖内最终一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最终一甑香醅出窖后，立行将堆集酒醅入窖发酵。蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等寄存。酱香型白酒的流酒温度操控较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特色之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大出产周期中的第二轮酒，同样是需求入库储存的第一次原酒。糙沙酒头应独自储存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅从头发酵产香，这叫“回沙”。

  质料处理同下沙。不同：质料100%，粗康用量15%，大曲用量15%，量水相应削减。

  红料加曲拌均匀后参加上轮的糟子进行配料，配糟体积比1:1.0-1.2（分量比1:3.0-3.5），，加曲，进行糙沙，加10-15度酒尾5%，搅拌均匀，收成1.5米宽、1.0米厚、长度不定的条型状，堆积24小时，升温到40-50℃搅拌均匀，泼入下沙酒，搅拌均匀，入窖，边入边踩。回沙8甑摊凉后加曲和酵母，堆积；入完糙沙后入回沙；入回沙8甑。

  下沙和糙沙的投料量别离占投料总量的50％。为了可以更好的确保酒质的纯洁，酱香型白酒在出产的悉数进程中基本上不加辅料，其疏松效果主要靠高梁质料破坏的粗细来调理。

  平坝酒厂的出产用粮主要为：糯高粱、小麦和糯米。其间用量最大的是糯高梁，曩昔主要从北方收购，因为阵线较长，在高梁的收购质量操控和及时供货方面存在必定的困难，近年来，跟着当地农业的迅猛开展，土地集约化运营趋势日趋老练，为进步酿酒用粮的质量衡量原则和产值供应，带动当地乡村、农业经济的开展，平坝酒厂与当地农户签订了近万亩糯高梁栽培合同，现在糯高梁长势喜人。

  传统古法酿制，红粱、小麦、珍珠泉流为质料，匠心酿制，始终如一。携一身东方赤色见识的平坝·1981酱香酒，经古法打磨，采共同工艺，佳酿蕴育醇香，进口柔软、酱香杰出、味长尾净。