白酒酿酒温度控制注意要点docx

  白酒酿酒温度控制注意要点 IT 温度与发酵有密切的关系，温度过髙，会影响酵母菌等微生 物的活力，阻碍发酵，故在生产中要尽可能地把温度控制在 适宜范围内，使发酵顺顺利利地进行。酿酒生产中常常使用的有关 温度的术语有:地温、室温、入窖温度、升温幅度、发酵顶点 破、窖体温等。 L温度的作用 可提供有益微生物生长繁殖及代谢活动所需要的适宜条件。 酒糟中，酒中微量成分的生成和相互间的转化都需要一定的 温度，如蒸粮使淀粉糊化、发酵促使淀粉生成葡萄糖等。 2、正常的入窖温度和升温幅度 正常的入窖温度是18 ~ 20摄氏度。这是因为酵母菌的适 宜生长温度是28摄氏度，最适发酵温度是32摄氏度，18 ~ 20摄氏度入窖温度虽不是酵母菌最适生长和最适发酵温 度范围，但在较低温度条件下酵母菌生长缓慢，菌体健壮， 具有较大的活力和持久的发酵能力，使发酵完全彻底，提高 产量。并且在发酵过程中，蛋白质、脂肪、果胶等分解较少, 因而酒中杂醇油、醛等物质含量较少，酒质纯正、质量较好。 固体发酵的特点是温度无法控制，在主发酵期，温度逐日上 升，如在30摄氏度左右入窖（即高温入.音）.糖化发酵加快， 温度猛升，酵母菌体不健壮，易衰老死亡，发酵不彻底，持 续时间短，多余糖分可被杂菌利用生酸。且在高温下，杂质 含量高，酒质不纯，出现苦味或燥辣。 正常的升温幅度为15摄氏度左右。每天发酵升温1 ~2摄氏 度，时间7~ 15天为正常。否则就不正常。 工艺上规定入窖温度的原则:以地温为依据确定入窖温度，地 温在20摄氏度以下时，入窖温度可控制在18 ~20摄氏度; 地温在20摄氏度以上时，入窖温度可控制低于地温1 ~2 摄氏度。 3,入窖温度低（18?20摄氏度）的优点 发酵升温缓慢,主发酵期长达10-15天，发酵完全,出酒 率高讖量好。 能抑制杂菌生长繁殖。低温不利于杂菌生长而有利于酵 母菌的繁殖，由此能够抑制杂菌的生长，到30 - 32摄氏度 时发酵已基本完成，孚L酸菌、醋酸菌受到抑制。 生酸幅度小。减少糖分、酒精的损失，而且母糟正常，有 利于下排生产。 入窖温低,发酵顶点温度不高,只达32摄氏度左右，加 之升温缓慢，吹口清凉有力而不猛，酒精和挥发性香味物质损 失少。 杂质生成量少，如甲醇、杂醇油等,而醇甜物质生成较多, 利于酒质的提高。 4.入窖温度局的缺点 ①发酵升温快猛，主发酵期短，只有5天左右。发酵不完全, 出酒率低,质量差。 ②有利于杂菌生长繁殖。在高温情况下，有害杂菌同有益菌 同时生长，竞争消耗淀粉。随看发酵的进行,温度上升越高， 达339摄氏度以上时,有害杂菌的活力增强，而酵母菌的活 力减小，影响糖变酒。 力减小，影响糖变酒。 而杂 大量消輙分、酒精，产酸多, 这样的损失没有办法挽回。入窖温度低，如果操作不当而少产酒, 淀粉还存在于母糟中,下排可挽回，而如果不产酒，残淀又 不高，就没有办法挽回了。 ③生酸幅度大。杂在高温下大量繁殖，消耗淀粉等营养物 ③生酸幅度大。杂 在高温下大量繁殖，消耗淀粉等营养物 质，生酸大，使母糟带病，给下排生产带来困难。 ④杂质生成多。原料中的五碳糖、果胶质、蛋白质.单宁在高温发酵情况下，加速分解成甲醇、糠醛、杂醇油等，而严重 ④杂质生成多。原料中的五碳糖、 果胶质、蛋白质.单宁在高 温发酵情况下，加速分解成甲醇、 糠醛、杂醇油等，而严重 影响酒质。 ⑤生成糖多、酒精少。即糖化好、酒化差，酵母菌发酵能力 ⑤生成糖多、酒精少。即糖化好、 酒化差，酵母菌发酵能力 钝化，但霉菌的糖化力加速，把大量淀粉变成糖，而酵母菌 不能利用或利用不完全，反而给杂提供了充足的营养。温 不能利用或利用不完全，反而给杂 提供了充足的营养。温 度高的黄水黑清而甜，母糟黑硬。 由于升温猛,吹口猛，二氧化碳多，生成的酒精会随二氧 化碳跑掉，温度高的窖能闻到酒精味。开窖冲劲大的母糟， 产量、质量都不好。 5,生产中入窖温度过高过低的_些现象 ①生产中入窖温度过高,母糟黑硬、酸度大，冲头大（酒气味 大），黄水清、黑，咸甜、酸而不涩，酒味燥辣、淡薄，香气 短。 ②生产中温度过低，发酵初期升温缓慢，有时2?3天不升 温，主发酵期太长，有的长达1个月左右，母糟颜色嫩，黄 水黏，现花，产酒甜味重、香味差，产量、质量都不好。

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