测量酒精酒度通常用酒精表

  在标准的“5.要求”中，分别从感官要求、理化要求、卫生要求及净含量这4个方面对浓香型白酒的全部性能提出了要求，相对于1989版标准而言，增加了“净含量”要求，从而不仅严把白酒的内在质量，亦对其外在质量提出了更高的要求。

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  1.如果既无软水资源又无水质处理设备，加浆用水量又比较大，可选用经过滤后较清洁的水，所配制的白酒经过一段时间的存放，待沉淀物全部沉积到容器底部，取上清液过滤，即可灌装。

  2.入库度数较低的白酒，冬季灌装易产生混浊沉淀，可用淀粉吸附法解决。在白酒中加入2％的玉米淀粉，均匀搅拌，静置24小时后，过滤即可灌装。

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  │香气│具有浓郁的己酸乙酯为主体的│具有较浓郁的己酸乙│具有己酸乙酯为主体│

  我国的白酒种类非常之多，地方性强，产品各具特色，工艺独特，尚无统一分类。常见的分类有以下几种：

  按糖化发酵剂分为：大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒、混合曲酒、其他糖化剂酒；

  按白酒香型分为：浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、豉香型白酒、老白干香型白酒、兼香型白酒、其他香型（药香）白酒；

  摘要国家质检总局于2006年7月18日发布了新的国家标准GB/T 10781.1-2006《浓香型白酒》，并于2007年5月1日起正式实施。2006版标准代替了GB/T 10781.1-1989《浓香型白酒》，同时也代替了GB/T 11859.1-1989《低度浓香型白酒》，从而将对所有浓香型白酒的要求整合到一个标准中来，并同时包括了高度白酒及低度白酒。本文就新旧标准的异同进行了比较，以便更好地运用于检验工作。

  当酒中溶进较多的铁离子，储存时二价铁离子氧化为三价铁离子，生成棕黄色沉淀，酒中若经常接触铜器，会溶进铜离子而产生浅蓝色沉淀。

  灌装的白酒若需加浆调度时，为了尽最大可能避免产生沉淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。

  固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子，而且还富有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的高级脂肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。

  GB/T 10781.1-2006的标准名称为《浓香型白酒》，它不仅代替了GB/T 10781.1-1989《浓香型白酒》，同时也代替了GB/T 11859.1-1989《低度浓香型白酒》，从而将对所有浓香型白酒的要求整合到一个标准中来，并同时包括了高度白酒及低度白酒。

  作为食品生产许可证的发证产品，审查细则中就有该项指标，并且成为判定项中的不合格项，是发证检验、监督检验和出厂检验中的必检项目。

  通过以上分析，2006版浓香型白酒标准将1989版的高度浓香型白酒和低度浓香型白酒标准整合到一个标准中，并且取消了技术方面的要求中的二级要求，扩大了酒精度的范围，使该标准适用于更多的浓香型白酒产品。作为食品生产许可证的发证产品，新标准的出台必将更好地用于指导白酒生产公司进行生产，提升产品质量，增强市场竞争力。文中详细分析了GB/T 10781.1-2006与GB/T 10781.1-1989及GB/T 11859.1-1989的异同，以及修订标准的必要性、及时性，供各位参考，不足之处请指出，以便共同探讨。

  众所周知，瓶装白酒在较低气温下放置一段时间，易产生混浊、沉淀等现象，直接影响到白酒的感官质量和企业的经济效益。现就白酒灌装时应注意的问题简述如下。

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  │口味│绵甜爽净，香味谐调，余味悠长│较绵甜爽净，香味谐│入口纯正，后味较净│

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  蒸馏白酒时要注意掐头去尾，不能将酒尾拉的过长，要保持一定的入库度数，否则，不仅会使白酒杂味大，而且也会使白酒产生混浊、沉淀。

  4.白酒储存或灌装时，要尽可能的避免与铜质、铁质等器具接触，储酒的容器最好用陶器或不锈钢罐，酒泵用不锈钢的流酒管道，最好用脚管或不锈钢管，以防止白酒溶进铜铁离子而产生变色或沉淀，影响白酒的感官质量。

  本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。本标准不适用于40度以下的低度浓香型白酒。

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  测量酒精酒度通常用酒精表，酒精表又称酒精比重计。酒精表是根据酒精浓度不同，比重不同，浮体沉入酒液中排开酒液的体积不同的原理而制造的。当酒精计放入酒液中时，酒的浓度越高，酒精计下沉也越多，比重也越小；反之，酒的浓度越低，酒精计下沉也越少，比重也越大。

  测量浓度时，将部分酒精倒入量筒中，注意别倒得过满，再把温度表和酒精表放入量筒里不要贴筒壁，稍等片刻，目光平视看准温度与酒度，通过《酒度、温度换算表》，然后查出标准(20℃的酒度)。使用酒精计测量酒度时，应注意：由于表面张力的原因，酒精表面与酒精计长轴的接触处会出现弯月面。因此，我们在读数时，应以水平面为准。

  主要是因为白酒加浆调度的用水硬度过高，将钙镁等离子带入酒中，致使在乙醇中的溶解度下降而逐渐析出，生成钙镁的盐类白色沉淀。

  主要出现在气温较低的冬季。高级脂肪酸及其霉类等大分子物质含量较高的白酒，在酒精度较低，温度降至0℃左右时，会出现失光、混浊现象，温度继续下降或经一段时间存放，便产生絮状沉淀，当气温回升时，此现象随之消失。

  b.总酸：该部分最大的变化是取消了上限的要求，并将下限分别调整为0.40%、0.30%(这分别是1989版标准中一级、二级的要求)，总酸是指酒中各种酸类的总和，来源于发酵、贮存、勾调白酒中各类酸类的总和。总酸对白酒的口感产生积极的作用。

  c.总酯：将1989版的一级、二级的要求调整为优级、一级的要求。总酯是白酒中各种酯类的总称，产生于发酵贮存过程中，对提高白酒呈香风格具备极其重大意义。

  国家依据酒的香型和酒度分别制定了相应的国家标准及行业标准，2000年以后又制定了一批具有原产地域特色的国家标准，如GB18356-2001《茅台酒（贵州茅台酒）》等。

  GB/T 10781.1-1989《浓香型白酒》和GB/T 11859.1-1989《低度浓香型白酒》分别于1990年1月1日和1990年9月1日实施。在经过了十几年的使用后，为了更好地与国际接轨，使中国的公司参与到国际竞争中去，国家质检总局于2006年7月18日发布了新的国家标准GB/T 10781.1-2006《浓香型白酒》，并于2007年5月1日起正式实施。这标志着我国的白酒标准进入了一个新的阶段。

  a.酒精度：2006版标准将高度酒的酒精度的下限由1989版中的59.0%调整为68%vol，将低度酒由1989版中的35.0%调整为25%vol，上限调整为40%vol，与高度酒的酒精度要求很好地衔接上了。同时，取消了备注“酒精度允许公差为±1.0度”的要求，但将此项要求放在了“7.检验规则和标志、包装、运输、贮存”中。在这一项技术方面的要求中，能够准确的看出由于白酒市场个性产品数量增多，酒精度的范围也慢慢变得大，许多企业都制定了相应的企业标准在适应市场及产品需要，而改版后的标准将酒精度的要求由原来的35.0%～59.0%扩大到了25%～68%。酒精度含量的高低必然的联系到白酒感官要求和产品的其他理化项目的成分变化。

  该部分除了取消二级要求外，增加了备注“a.当酒的温度不高于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上时应逐渐回到正常状态。”因为白酒组成颇为复杂，随着工艺条件的不同，常会使酒带上轻微色泽，并且50度以下的白酒，酒度越低，透明度愈差，甚至轻微混浊。由于受原料或工艺操作等多种因素影响也会出现带色、夹光、沉淀等现象。所以在2006版标准中加上了备注以更好更真实地反映产品特性，减少误判风险。这在1989版的两个标准中均未提到。

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  白酒是我国特有的传统酒种，在漫长的发展过程中，形成了独特的工艺和风格，在世界蒸馏酒中独树一帜，它以优异的色、香、味、格受到广大饮用者的喜爱。白酒又名烧酒，它是以曲类(或糖化酶)、酒母等为糖化发酵剂，利用淀粉原料或糖质原料，经蒸煮、糖化(糖质原料无须糖化剂)、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。配制白酒则以白酒或食用酒精为酒基，用香料调制面成。白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界6大蒸馏酒，但中国白酒采用的制曲和制酒的原料、微生物体系，以及多种制曲工艺，是其他蒸馏酒所不能够比拟的。

  d.己酸乙酯：2006版标准中分别调整了优级和一级的上下限要求，浓香型白酒就是以己酸乙酯为主体的复合香气的白酒，它是在主发酵阶段形成的独特香气，以四川泸州老窖为代表。而以乙酸乙酯为主体的复合香气的白酒则称为清香型白酒，以山西杏花村汾酒为代表。

  e.固形物：该项指标不进行调整。固形物是指在100～105℃下测定，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组合后的残留物。固形物超标的根本原因是超量使用添加剂及不作水质处理等。固形物超标会造成酒体失光、浑浊、沉淀，对产品感官质量影响甚大，同时也严重地影响产品的内在品质。

  部分产品酒精度不合格。酒精度又叫酒度，是白酒的一个重要理化指标，是指在20℃时，100毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数，企业在标签上应向消费者加以明示。