研究进展 果酒香气分析

  果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。也叫果子酒。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒、桃酒等。这些水果表皮会有一些野生的酵母，而水果自带较高含糖量，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。不同水果、不同制作流程与工艺、不同酵母均会对果酒香气产生一定的影响，因此，明确果酒香气的产生及影响因素可提升果酒整体品质及其有关标准的制定，为果酒食品可持续健康发展提供参考。

  美国、法国和斯洛伐克不同烘烤程度的橡木桶陈酿“梅洛”干红葡萄酒香气特征的变化

  在美国、法国和斯洛伐克不同烘烤度的橡木桶中陈酿的“梅洛”干红葡萄酒的香气特征的改进在橡木桶中陈酿被大范围的应用于酿酒中，它能给葡萄酒带来风味的变化和芳香的复杂性。三种产地×两种烘烤度的六种橡木桶中陈酿0、3、6和9个月，分析其香气成分。发现有30种挥发性成分与橡木桶相关，在橡木桶陈酿过程中挥发性物质含量会增加。发酵过程会影响烤面包的味道、皮革味、烟熏味、果味、花香和焦糖味。在美国橡木桶陈酿的葡萄酒中，威士忌内酯、丁香酚、顺-异丁香酚物质的浓度、烤面包和辛辣香气的强度最高，法国橡木桶陈酿的葡萄酒中最低。愈木酚、丁香酚、反式异丁香酚、糠醛醇、香草、顺式威士忌内酯的浓度使中等烘烤桶与轻度烘烤桶有所区别。从橡木桶中提取的挥发性物质可拿来区分不同桶的类型。发酵罐、橡木桶种类和酒桶烘烤程度对陈年梅洛干红葡萄酒的香气特征均有显著影响，但产地的影响不明显。

  果酒经过陈酿后，在桶中发酵的Merlot红葡萄酒具有更浓的烘烤香气和烟熏香气，水果香、花香和焦糖香气比在桶中发酵的葡萄酒低。经过3个月的发酵桶陈酿后，果酒中大多数酯类、高级醇类和脂肪酸的浓度显而易见地下降。而威士忌内酯、香草、丁香酚等化合物则在同一时期从橡木桶中快速溢出。后续的6个月内，溢出速度放慢。一般的芳香化合物，如高级醇类和酯类，不能被识别为区分橡木桶种类、产地和橡木桶烘烤程度的标志。高浓度的反式威士忌内酯可作为斯洛伐克桶的标志。美国和欧洲桶的差异比法国和斯洛伐克桶的差异更大，反映出橡树种类的影响大于地理起源的重要性。愈创木酚、丁香酚、反式异丁香酚、糠醛醇、香草、顺式威士忌内酯和威士忌总内酯的浓度较高，可区分中度烘焙和轻度烘焙桶。前者能带来更多的烤面包香气，但烟熏香气较少。

  对不同成熟阶段的血橙制成的果汁和相应果酒中的挥发性有机物（VOCs）进行了研究。鉴定出13种单独的花青素，其中9种常见于未发酵和发酵血橙样品，而 4 种（已鉴定）作为发酵产生的羟苯基吡喃花青素。未发酵血橙汁中的总花青素含量在成熟过程中显着增加，成熟后期发酵导致产量大幅度减少。分别鉴定了45种和91种 VOCs。醇、酮和萜烯的浓度随着成熟而降低，而酯的浓度在此期间显着增加。发酵增强了VOCs的浓度和种类，除酮类之外的所有 VOC 类别在发酵后均增加了2.1～94.3倍。酮类和萜类随着成熟期的增加而减少，酯类增加。

  对血橙果汁和发酵的血橙果酒的糖、有机酸、花青素和挥发性物质（VOCs）进行仔细的检测分析，发现血橙果汁中糖和有机酸含量随成熟度的变化而变化。发酵使血橙中葡萄糖、蔗糖和果糖的完全利用，而有机酸的含量略低。未发酵果汁中花青素的含量受到成熟度的显著影响，在成熟的样品中发现花青素的浓度较高。发酵产生四种新的花青素衍生物，增加了花青素的种类。在挥发性有机物方面，醇类、酸类和酯类占全部样品的较高含量比例。不同的发酵阶段对果汁中挥发性有机物的含量有显著的影响，尤其是对酯类、醇类和萜类化合物的含量影响较大，同时发酵促进了果汁中挥发性成分的含量和浓度的增加，可提升产品香气程度，丰富口感。

  氮是酿酒酵母生长和代谢的必需元素，对苹果酒的品质有很大的影响。系统地探讨了发酵过程中不同阶段添加有机氮对苹果酒品质的影响。通过对发酵速率、酵母生长、有机酸、氨基酸和挥发性成分做多元化的分析。发现添加有机氮能加快发酵速度，缩短发酵时间。发酵前和早期阶段添加有机氮可改变了苹果酒中有机酸的组成。在发酵的三个阶段添加有机氮后，苹果酒挥发性香气物质的总浓度分别为10.57、11.97和11.05 mg/L，均明显高于对照组（9.69 mg/L）。通过PLS-DA分析揭示了发酵过程中游离氨基酸消耗与挥发性芳香化合物产生之间的密切关系。

  样品检测出挥发性香气物质34种，其中醇类物质7种，酯类物质19种，酸类物质5种，其他香气物质3种。挥发性香气物质总含量在9.69～11.97 mg/ L之间，添加有机氮明显提高了苹果酒挥发性香气物质的种类和含量。在苹果酒样品中有机酸的组成中，苹果酸的含量显而易见地下降，琥珀酸的含量增加。在对数期添加有机氮明显提高了苹果酒中挥发性香气物质和醇类物质的含量，在固定期早期添加有机氮明显提高了苹果酒中酯类和酸类物质的含量。进一步表明，发酵过程中游离氨基酸的消耗与挥发性香气物质的含量有密切的关系。

  将脱水20%、30%和40%的蓝莓用于酿酒，脱水降低了蓝莓和蓝莓酒的可滴定酸程度。脱水30%的蓝莓中总花青素和酚类物质的含量分别增加了25.9%和16.1%，而进一步脱水则导致其含量下降。在蓝莓酒中也观察到了类似的趋势。采后适度脱水增加了蓝莓和葡萄酒中总萜烯、苯乙醛和苯乙醇、丁酸乙酯、水杨酸甲酯、1-己醇和γ-非内酯的含量，增加了蓝莓酒中的花香、果香和甜香。蓝莓在严重脱水40%条件下的香气评分最低，与4-乙基酚和4-乙基瓜亚胺含量较高有关。

  采后脱水可有效提升蓝莓产品中γ-氨基丁酸的含量，蓝莓及蓝莓酒检测出110种挥发性化合物，包括C6/C9化合物、萜类、降异戊二烯类、高级醇类、酯类、脂肪酸、醛类、酯类、苯类和挥发性酚类。在挥发物中，萜烯是最丰富的一类，其次是C6/C9和高级醇类。采后脱水明显降低了蓝莓和葡萄酒的可滴定酸度。蓝莓和蓝莓酒中总花青素和酚含量在失重30%时达到最高，随后显著下降。采后适度脱水增加了蓝莓和蓝莓酒中总萜烯、苯乙醛和苯乙醇、丁酸乙酯、水杨酸甲酯、1-己醇和γ-非内酯的含量。严重脱水40%程度导致蓝莓酒的总体香气感官得分最低，通过一系列分析发现与蓝莓酒中较高的4-乙基酚和4-乙基愈创木酚含量有关。实验表明采后脱水技术对改善蓝莓酒香气的有效性。

  加糖通常用于在发酵前改善奇异果酒的潜在酒精度。可通过一次性加糖或多次加糖。通过对五种不同的多步加糖方法实验分析奇异果酒的理化参数、潜在有害酒精、营养成分和挥发性化合物的影响。结果发现多步加糖明显降低了奇异果酒的总酸度和有害酒精含量。在有害醇类物质中，异戊醇和异丁醇的下降降幅最大。此外，多步加糖还改变了猕猴桃酒的挥发性成分特征，例如，乙酸酯（乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯）、乙酯、正辛醛和癸醛。使用多步骤加糖法可生产更健康、酒精更平衡、风味更丰富的猕猴桃葡萄酒。

  多步骤加糖方法导致了挥发性成分产生较大的差别，酯，酮和萜烯含量的奇异果酒。19种挥发性化合物的OAV均在0.1以上，包括5种高级醇类、4种乙酸酯类、4种乙基酯类、2种脂肪酸类、3种醛酮类和1种萜烯类，醇类浓度最高，其次是乙酸酯类。两次加糖法使奇异果酒的乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯酯含量分别比对照提高了5.5%、20.8%和33.6%，提升了奇异果酒的热带水果香气。在发酵中期添加更多的糖，有利于增加酯香浓度。多步加糖方法明显影响了猕猴桃酒的理化参数、潜在的有害醇类物质、营养成分和挥发性化合物，对葡萄酒质量有很大的影响。与一次性加糖方法相比，多步加糖方法降低了猕猴桃酒的总酸度、柠檬酸和总酒精含量。此外，采用多部加糖方法提高了猕猴桃酒乙酸酯（乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯 ）、乙酯、正辛醛和癸醛的含量，明显提高了猕猴桃酒的感官品质和整体香气。