时间: 2024-03-28 05:56:05 | 作者: 行业新闻
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在我国酿酒质料一般都是大米、高粱之类的谷物，然而以红薯为质料酿的酒各位理解吗?乃至有人不解，红薯能酿白酒吗，红薯怎样酿制白酒？不要着急，接下来唐三镜酿酒师杨俊丽就告知你红薯酿制白酒的工艺。
酒药可分为是非两种。白药用蓼草和米糠或米粉为质料制造而成。黑药的制造除了上述质料外，还需参加陈皮、花椒、甘草、肉桂、苍术等其它药物。各地制备酒药所用药材纷歧，有十几种，乃至上百种之多。这些药料因含有磷、钾、镁、氮素以及成长刺激素等，有利于菌种繁衍。酒药中含有糖化菌和酵母菌，可将淀粉质的质料先经糖化，再通过发酵而成酒精。
以白药为例，制备办法为：其质料按米粉19千克，水7千克，陈酒药500克，辣蓼150克装备。制造时先将米粉、蓼粉与水混合拌匀，放在100 厘米长、60厘米宽、6～7厘米高的木柜内摊平，压紧，再盖上芦席压实。用刀切成2～3厘米见方的小块，放在滚筒上进行滚摇，将其方角滚倒。然后移入浅木盘中，加研细的陈酒药摇摆，使其粘附在粉团的外表。然后将准备好的粉团盛在曲盘中，移入加剧室内保温加剧1～2天，即成长出白色菌丝及分生孢子。其间上下翻倒一次，以利菌种繁衍。此刻假如温度不高，无需开窗通风。加剧3～4天后，用布将曲盘盖上，在阳光下曝晒，6天左右就可充沛晾干，保藏于枯燥处，以备随时取用。
把鲜红薯洗净后切成碎片，拌入4%～9%的破坏砻糠中加热蒸煮，促进淀粉糊化胀大，以利糖化。蒸煮时，先在锅中参加l/3的水。煮沸后将料分次放到蒸甑的竹帘上，蒸到水汽上升，再加第二层。如上汽不均匀，可在汽弱处加一些潮湿碎糠。料悉数加好后，盖上锅盖，蒸煮30～40分钟，至熟而不烂即可。然后取出摊在凉席上，翻料并打碎团块。摊晾时须敏捷，待冷却到38摄氏度左右，堆成小堆，进行次拌药，品温降至35摄氏度左右时进行第2次拌药(每100千克鲜薯可用酒药1千克)，拌药要充沛拌均匀。温度降至27～28摄氏度时即可收堆，堆高15厘米左右，堆高随气温改变而有不同(温度高稍薄些，温度低稍厚些)。外表再撒少数酒药。此刻堆温在24摄氏度左右，堆的四周有必要保温。保温10小时左右，当温度上升到30摄氏度时，除掉一部分保温材料，以防温度持续升高，超越35摄氏度要翻拌一次。再经10小时左右，薯料彻底糖化有清香味时，即可进一步发酵。
把糖化的质料摊开冷却，并加进倍量的废槽混合均匀，待冷却到24摄氏度时，入池铺平压实，可撒一层废槽或砻糠，再用黄泥封好。若用木盖或厚纸板盖严，则对废气的搜集较为便利。池留3厘米见方的排气孔，以便搜集二氧化碳进行综合使用。入池温度为22摄氏度左右，今后每天查看1～2 次，3～4天后温度上升，酒精发酵旺盛，直至温度采用下降时，即可取出进行蒸馏。一般的状况下，1星期左右就能够彻底发酵。发酵是否彻底，可根据温度及排气状况而定。质料入池发酵8小时后，温度慢慢上升，升到35-37摄氏度时，保持一段恒温时刻，随后采用下降，待晶温降到25摄氏度左右，发酵结束。若以排气状况查看，在质料入池24小时后，将手放在排气孔上，可感到有热气从中排出。今后热气逐步添加，发酵旺盛时，手离排气孔30～60厘米处便可感到有热气排出。至排气量削减以致无排气感觉时，表明已彻底发酵。
酒在蒸馏时，视酒醪疏松程度决议是不是加用砻糠。红薯酒醪一般粘度大，宜加适量砻糠，避免蒸馏上汽不匀。蒸馏上醪的手续与蒸煮上料根本相同。加盖后敞开冷水，蒸出的酒因其质量不同，应将头尾酒分隔寄存，不然会影响质量。头尾酒可经进一步蒸馏制取酒。为增进风味和酒香，有必要对新蒸馏出来的白酒进行陈酿。为了除掉酒中少数的杂质和臭味，有时加用0.01%-0.02%的高锰酸钾和0.5%的活性炭，放置48小时过滤。但必定要留心，高锰酸钾用量不能过多，不然有害人体健康。
为了使酒中酒精含量合于商场出售规范，应进行人工酒度调整。如浓度缺乏，可适量加些酒精;反之，如浓度过高，则需、加水稀释。酒度调整后，即可装入容器中储藏。。
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